La vaniglia

La vaniglia è un`orchidea che ha la sua orignie in Messico. Dal baccello si ricava la polpa che è quella che dà l´aroma di vaniglia. La polpa è formata da migliaia di semi minuscoli che sarebbero liberati per esplosione dei frutti maturi se non si provvedesse a raccoglierli ancora verdi. La vaniglia è originaria delle foreste tropicali umide della costa orientale messicana dove vive nel sottobosco. Ma la vaniglia è soprattutto conosciuta come pianta coltivata. nel 1841 un giovane schiavo dodicenne dell´isola di Bourbon, Edmond, mise a punto il procedimentodi impollinazione pratico tuttora utilizzato. Questo metodo, la cui paternità viene ingiustamente rivendicata dal botanico francese Jean Michel Claude Richard, fa dell'isola di Bourbon il primo centro "vanigliero" del pianeta. La vaniglia naturale sviluppa un profumo complesso, formato da molteplici tipi di composti aromatici differenti. Tra questi, però è la molecola di vanillina (4-idrossi-3-metossibenzaldeide) che forma e caratterizza l'aroma della vaniglia. L'appellativo commerciale vaniglia si attribuisce ai baccelli che hanno una lunghezza almeno di 15 centimetri. I frutti più belli, detti vanille ménagère (vaniglia casalinga) sono destinati alla vendita al dettaglio e non devono essere né spezzati,

né avere cicatrici, né essere troppo secchi. Un baccello di qualità deve poter essere attorcigliato a un dito senza danneggiarsi. Nel 1874, il chimico tedesco Willhelm Haarmann realizza la prima sintesi artificiale di vanillina o vaniglina, a partire da una sostanza estratta dalla resina dell'abete rosso. Ma anche altre sostanze possono servire come base per una sintesi della vanillina. È utilizzando l'eugenolo (C10H12O2), estratto dai chiodi di garofano, che si sviluppa la produzione e il commercio della vanillina di sintesi.

Vaniglia Bourbon

I lunghi baccelli della vaniglia Bourbon dell'isola Reunion sono di una qualità eccezionale. La tecnica di trasformazione della vaniglia Bourbon è molto complessa; al fine di evitare la perdita dell'olio essenziale è richiesta al produttore una lunga esperienza. La vaniglia Bourbon si sposa perfettamente con la cannella, l'anice, il chiodo di garofano, lo zenzero e il cardamomo.

Vaniglia Tahiti

Il baccello della vaniglia Tahiti è di colore marrone scuro, molto carnoso e spesso. (I migliori lunghi 15–18 cm). Il profumo della vaniglia Tahiti è delicato e caldo, zuccherato come un pan di spezie, nello stesso tempo sviluppa una nota fruttata alla prugna. Il prezzo della vaniglia Tahiti è molto elevato, dovuto a una produzione mondiale molto limitata (15 t per anno).

Vaniglia Tahitensis

Il baccello della vaniglia Tahitensis è di colore marrone scuro, carnoso e spesso. i migliori hanno una lunghezza di 18–19 cm. Il profumo della vaniglia Tahitensis è speziato, caldo, con un nota di anice. La vaniglia Tahitensis prodotta in Papua Nuova Guinea è considerata tra le migliori vaniglie al mondo.

Per utilizzarle la bacca di vaniglia bisogna prendere un baccello e incidetelo per il lungo con la punta di un

coltello. Poi grattare delicatamente i semini dal centro coon la lama piatta del coltello. I semi possono essere messi nelle masse o nei tuorli prima di montarli per aromatizzare. Il baccello può essere usato nelle fasi di cottura delle preparazioni (ad es.: nella panna cotta

può essere messa nel latte che va in ebollizione e che andrà poi filtrato con un colino).

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