Il burro e la margarina

Il burro è un`emulsione costituita da acqua (14,1%) e lipidi (83,4%), che si ottiene mediante la separazione meccanica dei grassi in seguito alla centrifugazione del latte vaccino. il contenuto di glucidi e proteine è piuttosto ridotto (circa il 2%), mentre l´apporto calorico è di 758 kcal/100 g ed è buona anche la quantità di vitamine (A, D e carotenoidi). I lipidi comprendono sia colesterolo che trigliceridi. I secondi contengono acidi grassi saturi e monoinsaturi, oltre a una quantità limitata di acidi grassi polinsaturi. Il burro irrancidisce facilmente se lo si lascia a temperatura ambiente ed esposto alla luce, motivo per cui è necessario conservarlo in frigorifero, ben avvolto in una carta che non la lasci filtrare. La presenza di acidi grassi a catena corta, come l´acido butirrico, rende il burro crudo abbastanza digeribile, mentre tutto ciò non si verifica se viene sottoposto a cottura . Il suo punto di fumo si aggira intorno ai 120°C (temperatura alla quale va incontro a processi di isomerizzazione, polimerizzazione e ciclizzazione, con la conseguenze formazione di sostanze tossiche termo-ossidative non volatili). Con i procedimenti di affioramento e della centrifugazione si ottengono sia la crema di latte che la panna, che si distinguono dal burro per la maggiore quantità di acqua (60%) e per la minore presenza di lipidi (35%).

L´affioramento si verifica per galleggiamento naturale, con fermentazione del lattosio ad acido lattico, così che si forma una crema acida.

La centrifugazione richiede, invece, tempi molto più rapidi e fornisce una crema dolce, utilizzata come panna da caffetteria o da montare.

I grassi e gli oli di cui è composta la margarina possono avere origine vegetale (palma, cocco, girasole, mais) oppure animale (pesce, strutto, grassi del latte). In genere si tratta di oli o grassi che subiscono processi di idrogenazione a livello industriale. La margarina è un`emulsione con lipidi (84%) e acqua (12%) e fornisce 760 kcla/100 g. Può essere commercializzata in tre forme:

- dura o solida

- semisolida;

- spalmabile o soft.

Diversamente da quanto previsto dalla legge per le altre sostanze grasse, nelle margarine sono spesso aggiunti mono e digliceridi con la funzione di emulsionanti, e

l´acido sorbico come conservante.

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