Le uova

Con il termine uova ci si riferisce comunemente a quelle di gallina. Le uova sono tra gli alimenti più antichi utilizzati dall`uomoe, ancora oggi, gli esperti raccomandano il consumo di due uova alla settimana. L´elevata qualità di proteine presenti nell`uovo fa sì che, convenzionalmente, esse siano usate come proteina di riferimento e con un costo per grammo di proteina che risulta inferiore a quello di altre fonti proteiche (=2,7 centesimi di €).

L´albume e il tuorlo dell`uovo presentano caratteristiche organolettiche molto diverse.

L´albume, infatti, è privo di glucidi e di lipidi ma è ricco di proteine, fra le quali l´avidinia, l´ovoalbumina, l´ovoglobulina e l´ovomucoide. Un discorso a sé merita però l´avidina, che è l´antivitamina della biotina ed è inattivata da una cottura breve (come quella alla coque). In questo caso la contemporanea precipitazione

dell´ovoalbumina, rende più facile la digestione dell´uovo stesso.

Il tuorlo è ricco di ferro (6 mg/100 gr), potassio (120 mg/100 gr), fosforo (586 mg/100 gr), zinco (3,6 mg/100 gr), vitamine B1, B2, A e D, proteine (15,8%) e di lipidi (29,1%). Questi ultimi sono costituiti da fosfolipidi, trigliceridi con il fosforo, contenenti acidi grassi saturi (9,82%), monoinsaturi (8,29%), come l´acido oleico, e polinsaturi (4, 63%); inoltre, nel tuorlo vi è molto colesterolo (1337 mg/100 gr), mentre nell´uovo intero questo lipide è molto meno presente (371 mg/100 gr).

Igiene e normativa

Un aspetto che deve essere tenuto in considerazione quando si impiegano le uova è la loro freschezza, tanto che dal 1° gennaio 2004, in base al DL n°267/29.07.2003, la legislazione ha imposto nuove indicazione sull´etichetta del prodotto, riguardanti la provenienza e la tipologia di uova, accanto alla data di scadenza. Le diciture in codice che devono essere presenti sul guscio dell´uovo sono:

• il tipo di allevamento, cioè 0=biologico, 1=galline allevate all´aperto, 2=galline che vivono a terra, 3=galline allevate in batteria;

• la sigla del paese di origine, cioè IT per Italia, FR per Francia, DE per Germania, AT per Austria ecc.

• Il codice dell´allevamento, costituito da 8 numeri, comprendenti la sigla della provincia, un riferimento ISTAT del comune di residenza e un numero che permette di riconscere l´azienda agricola.

È opportuno ricordare che il guscio, non edibile, dell´uovo è una struttura porosa, che sarebbe in comunicazione con l´esterno tramite migliaia di piccoli canali se non fosse ricoperta da una cuticola invisibile. Il lavaggio dell´uovo, però, asporta questa protezione e permette il passaggio di germi patogeni, come i batteri del genere Salmonella e gli staffilococchi, che sono in grado di determinare la comparsa di rischi igienici non indifferenti. Prima di effettuare preparazioni, come la maionese e il tiramisù, nelle quali è previsto l´utilizzo di uova non cotte, è importante, quindi conoscere la provenienza e il grado di freschezza di questo ingrediente, facilmente deperibile a temperatura ambiente. Per avere una buona sicurezza igienica è necessario conservare le uova in frigorifero a +4°C ma per un periodo non superiore ai 28 giorni dalla deposizione. Ricordiamo, invece, che puó capitare, privando un uovo solo del guscio, di notare un leggero strato verdastro attorno al tuorlo: si tratta di solfuro di ferro (FeS), prodottosi in seguito alla cottura prolungata ad alta temperatura ma del tutto innocuo per il consumatore. È interessante rilevare che le uova sono consumate sotto forma di frittata (92%), sode (91%), al tegamino (86%), strapazzate (71%), brinate (67%), in camicia (47%), sbattute (42%) fresche da bere (32%), mentre è poco diffusa la cottura in forno.

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